鄉間古法補湯

頃接讀者來函,問及有關古老補身湯水。先此聲明:本人既非醫師大夫,亦非營養師,只是酒樓兼廚佬一名。
所謂良方都是聽古老鄉下人所授,有關藥性甚麼的,一概欠奉。日常湯水願意奉上參詳。
吳小姐來函問及,可有治療腰骨痛的湯水?幾拾年前,元朗一帶盛產稻米,因農夫每天彎腰在田裏工作,所以他們會常用「龍骨湯」補腰骨。所謂:有勞有補,長過彭祖;有勞無補,唔食得壽婆(一種六十歲大壽用的中式賀餅,內裏空心。現時香港極少見到,反而台灣南部及馬來西亞某些地區卻隨處可見)。
這款湯水是巴戟、杜仲、黨參、玉竹頭煲豬尾骨湯。材料可在中藥店買到,份量悉隨尊便;豬尾骨先出水,連其他材料一齊煲。此湯性平和,男女老幼皆宜。

現在是荔枝的當造時間,槐枝和黑葉因肉少,多用作曬荔枝乾。糯米糍糖份高,不宜多吃,所以多會用來浸酒。浸荔枝酒一定要去殼連核浸,浸過酒的荔枝稱為荔枝糟,是男士補身妙品。
剛巧有陳先生問到可有男士補身湯?現提供一款荔枝糟鯉魚湯。
做法:鯉魚公一條約一斤,不要去鱗及保留精子,荔枝糟2個,酸梅2個。
先用薑起鑊,將鯉魚公略煎,放入瓦罉加水浸過魚身,大火煲滾,轉慢火煲一小時,湯連魚一同飲用,但小童不宜。

另一款用鯉魚的男士補身湯,材料:紅豆四両,鯉魚公一條連鱗及精子,蒜頭三両。先將紅豆浸過夜,蒜頭慢火爆香,用薑片起鑊,把鯉魚兩面略煎香;把所有材料放入扁罉,大火煲滾再轉慢火煲一個半小時,落鹽調味,湯連魚一同飲用。(如買不到鯉魚公,可用福壽魚公代替,但需去清鱗及內臟;功效一樣顯著,但年輕男士不宜。)

家有長者的家庭不少,如果想燉一款全家合適的湯水,可煲首烏黃精豬尾骨(龍骨)湯,此湯有補充體力的功效。據說昔日深山修道之人,就是以黃精養生,而黃精的好壞,以其體的節數多少而定。平均每年長一節,節數越多即生長年期越長,功效越大。材料用量可叫中藥店代為估算,或按個人喜好加減,及豬尾骨一條。先將豬尾骨出水,洗淨材料,將所有材料加水用大火煲滾後,轉慢火煲兩小時,落鹽調味即可飲用。

有人問怎樣煲大魚頭湯才好味?坊間很多人都會用川芎白芷煲大魚頭。但川芎白芷的氣味不是人人都喜歡,所以可改用天麻玉竹米酒燉大魚頭。開邊大魚頭約兩斤,先用薑片起鑊把魚頭兩面煎透,因魚頭較腥,煲湯時需再放薑片。其他材料,天麻有鎮痛驅氣作用,米酒可行氣活血,酒精經過高溫煲燉後會全部揮發,令此湯水特別香濃好味,滋補有益。

梁文韜

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