古方變綠之謎

古方通血管的製造過程中出現了一個不明現象,如下:「我想問大蒜汁、檸檬汁、薑汁、蘋果醋各一杯,不蓋鍋蓋,前後煮30分鐘之後變了綠色,這是否正常?」
我知道蒜頭氧化之後會變綠色,這是好的,因為蒜頭要氧化之後才被身體吸收。10月初的時候,我為有線電視主持的《嚴浩偏方》開拍了,這個節目有13輯,每輯一個小時,在來年1月播映,其中的一輯就是在鏡頭前教大家做這個古方,那天做出來的古方並沒有變顏色,還是薑的顏色。到了11月中的時候,我在加拿大妹妹家為她和老公又做了這個古方,這一次成品的確是綠色,由於在這之前我已經陸續接到讀者的來信,所以有心理準備,但這次我又多發現了一個現象,我妹妹用玻璃燒鍋代替瓦煲,透過透明的玻璃容器我發現:只是表面的一層被氧化了,是綠色的,但下面的湯劑照舊是薑黃色,而且很有趣,把下面的翻上來以後又馬上變綠色,上面的下去以後還是薑黃色!
我不知道為甚麼為有線電視做古方那次是薑黃色,推斷了一下,可能和季節有關,很多人在立冬後做古方都遇到同樣的問題,我在加拿大的時候也已經立冬。不過肯定的是,這是沒有影響的,冬天做的「臘八蒜」就是綠色的,台灣朋友看見嚇一跳,他們也沒有見過呢!

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  1. 本人也是從十一月開始做的蒜汁變成綠色, 於是到處找尋原因, 終於在 “科學人雜誌" 上找到大蒜的化學, 謎團終於解開, 現節錄如下:

    由於蒜含有豐富多樣的化合物,而這些化合物彼此作用,使得大蒜的加工食品,有時會呈現不同的顏色。大蒜在低溫儲藏時,異蒜胺酸會慢慢會增加,通常經過半年就可以拿來製造「臘八蒜」,這種蒜會呈現綠色。這是由於蒜浸泡在米醋中時,細胞死亡後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸,異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物,而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用,產生藍色的分子,兩種顏色混在一起,就呈現出綠色了。

    如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎,放置一段時間後,也會產生綠色大蒜,但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜,這是因為異蒜胺酸量不足的緣故,如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜,就會得到碧藍的大蒜了。這些色素對人體無害,因此如果看到你的大蒜變綠或變藍,請不用擔心。

  2. 因為蒜頭在醃製中產生了
    無毒的蒜蘭素和蒜黃素
    蒜蘭素和蒜黃素混在一起
    就使蒜頭變成了綠色
    這種綠色是無害 反而有利的
    它有很強的抗氧化能力
    大蒜的這種綠色素並不是任何時候都有的
    它的產生也是需要“天時地利人和”的
    其蒜頭變綠需要幾個特定的條件

    (1)低溫是打破大蒜休眠
    激活蒜酶使大蒜綠變的必要條件
    只有儲藏的大蒜經過低溫處理
    才能發生如此變化
    而且這裡的低溫並不是說
    浸泡時需要低溫 而是指採收後的大蒜
    必須經過一段時間的低溫儲藏
    (新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的)
    所以醃大蒜之所以會變綠色
    主要是蒜有經過冬天的低溫凍過處理

    (2)蒜酶對大蒜變綠起著催化作用
    如果大蒜中的蒜酶被人為的破壞了
    就也無法催化大蒜變綠的

    (3)適宜的酸度
    大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠

    這些條件都是很苛刻 嚴格的
    若有一個“條件不滿足”或者“不夠好”
    大蒜可能就無法形成這樣的綠色

    *溫馨小提示*
    家裡自製大蒜變綠
    其實不用驚恐 這是正常的現象
    這種綠色素也沒有危害
    反而對人體有很好的作用
    因為它有很強的抗氧化能力
    如果確實無法接受這種綠色素
    建議醃製前將大蒜拿出來
    放在有陽光照射
    或者溫度較高的地方
    放一段時間再泡
    如果找不到有陽光照射或溫度較高的地方
    也可以醃製之前用熱水汆燙一下
    這樣醃製的大蒜就不會變綠了

  3. 請問蒜頭醋的醋飲用後, 那麼那些蒜頭掉掉還是可以食呢? 唔該嚴先生。

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  5. 其實加入的先後次序係醋加蒜先混和, 它便會變綠….我第一次整時因為蒜頭不好攪, 我便放入醋一同打成糊,之後仍未變綠,到煲時才變綠…而我榨出的蒜泥也已經變成藍綠了…by the way蒜泥放入玻璃瓶作炒菜用,很好用的..我第二次整時刻意分開醋和蒜加入, 便沒有變綠了

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