黑蒜怎麼不黑了?

Candy做了一鍋黑蒜,但是無法確定完成了沒有:「我是用1.8升6至10人舊式西施煲,做了3層,每層底部放一塊竹篾(燉鮑魚煲底放那種),連續保溫12天沒開過蓋,放了26粒獨子蒜及18球普通蒜頭,我盡量挑外皮有紫色斑紋的,因為網上有很多圖片稱那就是紫皮蒜頭。蒜頭之間空間不多,但確定全都沒有互相或跟煲邊有接觸。12天下來一打開蓋,蒸汽很多,煲內壁和竹篾都濕得有水珠滴下來,大部分蒜頭都很軟,用力一點拿起來都會弄扁,有些外皮有一面焦黑了,尤其是近煲邊,煲底正中心和上下層之間有接觸的部分,竹篾也焦黑了。每顆打開一點檢查,只有約1/4肉是全黑的,差不多全是多瓣蒜,都是比較乾,拿起來不易扁的,這些取了出來風乾,其餘繼續保溫。獨子蒜只有三數顆變全黑,大都只變成啡色,很像栗子,而且打開時有黏黏的水噴出來。風乾5天後,全部的肉都縮小了很多,和外皮有很大距離。獨子蒜有一點黏黏的,但是乾的,有一些甜味,很少的酸味,還隱約有一種甘甘的苦澀;多瓣蒜接近全乾,很像隔了夜的法國百吉包,不太感覺到甜味,酸酸的,甘甘的苦澀味很重。

1.甘甘的苦澀味正常嗎?獨子蒜的苦澀味輕微得多。
2.到底是不是烤焦了?怎麼都苦苦的?外皮焦黑又滴水。
3.是風乾不夠?但是已經很乾,還有點硬。
4.是保溫時間不夠長嗎?怎麼感覺不到蒜味?
5.其餘的還在保溫中,已經17天了,怎麼還有很多是『栗子』?」
收到這封來信,我便又請教遠在澳洲的黑蒜教母Judy小姐了。
「教母大安!又來煩您了。有時間回答讀者信嗎?」
Judy:「哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈,怪不得我今天整天打噴嚏,原來是您來信啦,哈哈哈哈哈哈哈哈……」
(我們的教母是大笑姑婆,先聽見笑聲才看見人。)
Judy:「那位讀者所說的情況應該是風乾不足,和蒜頭發酵不均(我從未試過同時用兩種蒜頭發酵,但按理應該問題不大),問題回答如下:
1.甘甘的苦澀味是正常的,只要經過風乾後就會消失,根據經驗,風乾的最佳時間為15-20天,但香港比較潮濕,也許需要多一點時間。
2.這是正常的情況,請用食用紗布蓋好,進行風乾。
3.風乾的地點請在陰涼處進行,只風乾5天的黑蒜是不應該會變硬的。除非是在太陽下暴曬或已經風乾了超過1個月,或者是在電飯煲時間過長。
4.做成功的黑蒜是沒有蒜味的。
5.超過17天的保溫太長了,會令蒜頭發酵過度產生酸味的,根據經驗,最佳的發酵時間為12天。
……我們很好,已經搬了家,不過後院還在趕工,所以不敢做黑蒜,怕臭死那些大隻佬,哈哈哈哈哈哈哈哈哈……」(遠去了,好像黑白片中的俠女。)

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19 Comments.

  1. 我用8-10人西施煲, 分兩層放十六個多瓣紫蒜 ,約二十天像栗子色,亦有很多水蒸汽,約四十天效果便理想,外皮變啡色,內全黑,身軟,很甜但帶少許酸, 吃來回味。奇怪的是,另一個小型的,分兩層放十個,約十四天出來的效果竟比四十天的漂亮,外皮仍是白色,好像剛放進去一樣,內裏亦變全黑,不乾不黏,不用風乾已離殼,我相信不同的保温熱度會有着不同的結果。

  2. (食得好嚴浩偏方主持)
    嚴先生,本人於3月3號收看(古方通血管)做法,嚴先生在電視上的示範,將所有材料去皮後榨汁,蘋果醋,檸檬汁,薑汁,蒜頭汁,放瓦煲內大火煮沸再以細火慢煮,但本人在多次反覆實驗下,煮沸時汁液漸變成(深綠色的),並非黃色的汁液,比較主持人嚴先生在電視上,完成後汁液還是黃色有很大分別,多翻觀看嚴先生影帶,又反覆多次實驗仍百思不得其解,很希望嚴浩先生能給與我指導,過程中本人錯誤在那裹,萬分感謝,吳小姐,待覆

  3. 紫蒜在街市有得買,十元左右一袋,因水份較多,需要焗的時間較長,白色獨子蒜街市有售,較易做,好好味

  4. 紫色獨子蒜8 至10元一袋,也有以斤賣,二十多元一斤,普通的蒜頭除白色外,有些是紫紫地色,都是在街市買.

  5. 紫色獨子蒜很多街市都有賣,大埔,觀塘,旺角都見過,紫色普通的,我忘記在那裡見過.

  6. 紫色獨子蒜是像一個小洋蒽沒有瓣,普通的是多瓣.

  7. 我今天在大埔富善街看到紫色多瓣蒜頭賣,20元一磅,整個都是紫色,好像蔥頭,都是第一次看到.

  8. 可否用風乾機風乾黑蒜?

  9. 我把獨子蒜一層的放進西施電飯煲內keep warm第12夭打開電煲一點兒蒸氣都沒有,蒜子皮很乾脆,內裡的蒜子黑色的,但硬得像石頭,是否電飯煲子合適或是其它原因呢?請指教。
    還有是否需清洗才放進飯煲內呢?

  10. 相信電飯煲的功能有差異,效果也就不同。
    下次可試時間短些,及噴灑些水試試。或把出蒸汽口封閉部份也可。要反覆試試,才可確認妳的電飯煲適合如何做黑蒜。

  11. 想請教獨子蒜、普通白色蒜頭、紫衣蒜頭,這三種蒜頭所製成的黑蒜,其功效有否分別,還是有哪一種蒜所製的黑蒜較隹(功效)?

  12. 這三種蒜頭所製成的黑蒜,其功效無分別…但建議用紫衣蒜頭…味道甜些…!!

  13. Hello, 您好!我有個問題系關於黑蒜的。我介紹系比利時住嘅朋友整黑蒜,但12 日後,佢d 黑蒜表面系好成功,裏面都是黑黑的。但質地就十分硬,好似栗子咁,味道酸酸的,十分難吃。請問她d 黑蒜出現了什麼問題呢?她現在應該點處理呢?請指教一下。多謝!感激!

  14. Smallmom,您好,您朋友整既黑蒜可能因為電飯煲過熱….而至硬左…甘無得救架啦….唯有下次做時將蒜頭與飯煲底距離拉遠D….看可有改善…如加上木或竹制蒸架…約半寸多些的高度…這當然會使電飯煲容量減細左….做出來的黑蒜數量也少了…!

  15. 我正在制作黑蒜,三層放在6-8人電飯鍋中保温狀態,並没有用蒸架,這樣做出來是否要短D時間?要不要在十天看看呢?

  16. 我用新買美的可保温电飯煲做黑蒜, 買的都是紫色獨子蒜由過年到現在足足做了五次, 每次都失敗, 由12天做到17天都試過, 期間没有打開過, 由1層至3層都試過,通氣口有一塊膠, 試過照放, 放一半及全塊取走, 真不知是那方面出錯, 黑蒜面是白及菲色, 裹面又硬, 請指教, 或要放棄, 謝謝!

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