自己做泡菜

每一個家庭都應該自製泡菜,泡菜中含有極其重要的酵素與益生菌,對治療和防止三高、皮膚病、癌症、腸胃病……都非常重要;布緯食療中的一個重要組成部分酸椰菜,其實就是泡菜。做泡菜簡單所以容易堅持,我家長期有供應,我每頓飯都吃,因為連我老婆都會做……
我老婆做的是有名的四川泡菜,我請她分享一下經驗,她認真地把方法記錄下來,如下:
1,一個1000 ml的玻璃瓶。(要用高質量的瓶子,有一種玻璃瓶的蓋子用一個鐵扣扣起來,方便開啟,是很好的選擇。有些劣質玻璃瓶不耐高溫和壓力,容易爆裂,會造成危險。)將瓶子洗乾淨,再用滾水殺菌。
2,將500 ml的水煮滾後倒入瓶中,待水溫降至室溫,加入3湯羹(1湯羹=15 ml)天然海鹽或岩鹽、1湯羹黑砂糖、1湯羹天然釀造的米酒。正宗的四川風味還會加入適量花椒粒,也可根據自己的口味適量加入辣椒。
3,適合做泡菜的蔬菜有:紫椰菜、綠椰菜、芥藍頭、豇豆(長的豆)、芹菜、黃瓜、沙葛、大蒜、子薑和各種蘿蔔。我最喜歡紫椰菜和芥藍頭。將蔬菜洗乾淨,椰菜可以用手撕成小塊或用刀切,球莖類蔬菜可以切成厚度為1 cm左右的塊狀,因為要泡製十天左右,所以不建議切成薄片,太薄會太酸,太厚又可能不夠入味。準備好的蔬菜用涼開水再沖洗一次,避免有殘餘的生水帶來細菌。這一點很重要,整個過程中不可以帶進來生水,連手也最好用開水沖一下。
4,做好以上的程序後,將蔬菜加入瓶內,不要太多,水一定要淹過蔬菜,蓋好蓋子密封。
完成後的泡菜水位大約佔瓶子的8成,要留下2成的空間給發酵後產生的氣體,而且,由於發酵後蔬菜的體積會膨脹,如果蔬菜太多以致幾天後冒出水面,冒出的部分會壞掉,這時候就要把壞掉的撈出來扔掉,但整瓶泡菜還是可以吃。
在隨後的幾天,每天都要打開蓋子幾秒鐘讓瓶子裏多餘的氣體跑出來,發酵最活躍的頭幾天最好早午晚透三次氣,通過氣體噴出時的強度可以判斷出發酵的活性。夏天大約3天左右發酵就會完成,當完成後再開蓋透氣時,噴出的氣體會明顯減少,冬季有時候需要4、5天才會發酵完成。
有人說泡菜含有「亞硝酸鹽」所以不健康,真相:市售的泡菜會加入防腐劑一類的添加劑,其中可能含有「亞硝酸鹽」;此外,在不新鮮的蔬菜中可能會產生「亞硝酸鹽」、一些劣質的食鹽可能混入微量的「亞硝酸鹽」、還有一些濫用化肥種植出來的蔬菜也可能會含有「亞硝酸鹽」。如果在自製泡菜時,嚴格選用新鮮有機蔬菜、優質鹽和優質水,令「亞硝酸鹽」完全沒有機會出現,則「亞硝酸鹽」也就不可能無中生有了。
如果對蔬菜的來源沒有信心,還有一個最簡單的方法可以避免「亞硝酸鹽」,就是讓泡菜的泡製過程超過1個星期,這時有益的乳酸菌會大量繁殖以至於其他細菌都不能生存,泡菜也就最安全了。泡的時間越長味道越酸,酸菜汁中培養出來的各種益生菌也更多,療效也更大。

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