你廚房中用甚麼油?

絕大部分知識的更新都是來自國外網站,譬如椰子油中的脂肪酸雖然屬於飽和脂肪酸,但其中的壞膽固醇是零,一丁點也沒有,如果沒有記錯,這個知識更新在美國發生在最少5、6年前。膽固醇有好有壞,我們身體需要好的膽固醇,我去香港浸會大學做體檢,完事後營養師給了我一張可以吃的食物中營養成分的表格,其中椰子油一項膽固醇是零,我明白表格中指的其實是「壞膽固醇是零」,但人的認知有時候會走入一個死角,當先入為主認定一件事的時候,再改變舊的觀念很艱難,譬如當膽固醇已經被妖魔化,知道實情的人於是也懶得解釋,直接說「膽固醇零」大家省事,否則他還要從頭解釋「膽固醇有好有壞」。
高溫烹飪煎、炸、炒你用哪一類油?很多人都以為用橄欖油最健康,因為它含不飽和脂肪酸,所以被「不飽和」三個字勾引走了,事實上,不飽和脂肪酸非常不穩定,在煎、炒、炸的高溫下最容易發生氧化,產生反式脂肪以及更糟糕的產物,例如環化產物、氧化聚合產物和熱分解產物,這些產物的毒性比反式脂肪更大!又有人發現超市的橄欖油中有一種所謂適合高溫烹飪的「精煉油」,這其實是用化學方式提煉的氫花橄欖油,與市面大部分的各種精煉烹飪油一樣帶有致癌化學成分(詳細參考《嚴選偏方》2集)。香港市面上適合高溫烹飪又價錢大眾化的非精煉油只有2到3種,要自己小心判斷。

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