把雞蛋說清楚

我從前去超市買雞蛋的時候有一個觀念:蛋殼顏色越深,營養價值越高,原來這是沒有根據的,雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構,就是說,雞吃的是甚麼飼料。如何評估哪一種蛋最有營養價值?秘訣是觀察蛋清的狀態,就是蛋白,蛋清越濃稠,表明蛋白質含量越高,也就越好。蛋黃的顏色也有深有淺,色素來自蛋黃中的葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等,所以在沒有污染和造假的狀況下,蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
雞蛋的味道好,原來也有個小秘密,雞蛋中含有大量谷氨酸與一定量的氯化鈉,在加熱後會產生一種新的物質谷氨酸鈉,竟然就是味精!
我們家很注重煮雞蛋的火候,最好吃的連殼蛋是蛋黃還帶一點軟,但已經不是流質,香港人叫溏心雞蛋,這樣的雞蛋加一點鹽絕對是美味!通常是水開以後放入雞蛋煮3分半鐘就有這樣的效果,但由於雞蛋的大小不一、火力大小不一,所以要自己多嘗試。煮雞蛋的時間不可以長,雞蛋煮的時間過長,蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,身體很難吸收。雞蛋煎老以後會變成低分子氨基酸,這種氨基酸在高溫下可形成對人體健康不利的化學物質。
四個月以上、一歲以內的嬰兒吃雞蛋應只吃蛋黃,因為嬰兒對蛋清過敏,而蛋黃對嬰兒的生長發育好,所以這個年齡階段的嬰兒應吃蛋黃。雞蛋和白糖同煮會使蛋白質起不良化學作用,對健康有害。

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