考你做三個菜

有幸認識了香港食經鼻祖陳夢因先生的後人後,開始接受食文化的啓蒙。這兩天寫的故事都緣出於陳公子口。
從前的老廣州酒樓老闆怎麼考大廚?多數廚師來應聘,都以為老闆會考自己做魚翅鮑魚一類貴價菜的手藝,誰知道老闆會從一些平凡小炒開始,要求廚師做三個菜,包括:蒸肉餅、炒豆芽、番茄蛋花湯。一般廚師聽見,以為老闆孤寒,便掉以輕心,結果不被錄用,還不知道原因。但換了資深的廚師,就知道遇見了食神:蒸肉餅很容易被蒸得口感又硬又粗;炒豆芽很容易炒出一盤水;而蛋花湯容易把蛋煮老,把蛋花煮成蛋塊。
我一天到晚在街上吃飯,蒸肉餅是我最常點的送飯菜之一。這麼便宜的菜式,很難奢望有驚喜。陳家二嫂這樣點撥:蒸肉餅應該混入剁碎的豬肉皮。老婆在一旁偷師,回家如法炮製,果然軟滑不同凡響。豬肉皮最好選擇煲湯後剩下的,去掉了油,滑而不膩,吃起來才清爽。炒豆芽為避免炒出一盤水,應將豆芽倒入大火滾油,猛炒,當豆芽初初開始變色,便立即起盤。蛋花湯須用筷子夾不起蛋花才叫好,這須等水滾後,熄火,再將蛋打入滾水中。更講究的,還要把廚房到餐廳的距離都計算在內,這樣才能把蛋花的口感掌握到最好處。
最平凡的菜煮出不平凡的味道和口感,這才叫烹飪藝術。

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