美味的醉蟹

真的很有口福!朋友之中竟然有兩位食神,而這兩位食神的風格又截然不同。陳紀臨兄是香港第一位食神陳夢因先生的公子,他的風格是用大眾食材做出六星級味道的佳肴,陳公子正準備出一本食譜,把陳老先生沒有公開過的烹調秘藝以及他自己多年來的心得結集成書。我不但嘗過陳公子的廚藝,而且已經學會了做幾個菜,哈哈!像我這種剛學會切蒜頭的廚房盲毛居然已經學會做潮州烏頭,而且味道絕不輸給潮州人,服未!
潮州烏頭的做法今天不準備描述,因為陳公子即將出書介紹,今天講的醉蟹做法如果不紀錄下來,那麼就有可能失傳了,因為做這道超級醉蟹的肥艾迪不準備出書。肥艾迪走的是另一個消費極端,用金錢可以買到的最好材料做基礎,而且過程不厭其煩。做醉蟹最好的季節是陰曆九月、十月份,要選購小蟹,用刷子內外洗擦,內的意思,是連那塊小蓋裏的毛也要剪掉,把屎擠出,用瀘州老窖泡廿分鐘,蟹被醉死後,再用牙刷清擦一遍,然後才塞入瓶中。瓶中已準備好調味料:百分之四十五是花雕,另外的百分之五十五中,百分之八十是老抽,百分之二十是生抽。醬油與糖、香料先煮好,冷卻後才混入酒中,糖三匙,香料有八角、茴香、桂皮、花椒。蟹在醉死後還要把牠放在瓶中廿分鐘,讓它吐水。蟹在調料中浸一個星期,中間不得見光。如果這個過程還未能突顯中華廚藝的出神入化,靜靜告訴你,調料中還有兩個香料,是肥艾迪的獨門心得,他不讓我講,只好暫時賣關子了。

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