在家做江浙菜

東坡肉並不是發源自上海,但上海每一家滬菜館都有這道油淋淋的菜。油淋淋但吃起來卻不油膩,這就是功夫。上海頗有幾家做出名聲的餐館,其中一家叫「蘇浙匯」,幾年前這家館子剛紅,我已經開始光顧,的確很精美,到一個月前我再去,這家店的水準已經降到連街邊小館都不如。我以前以為上海人最會做東坡肉,但今天的「蘇浙匯」連東坡肉也做不好:肥肉做得變成了肥膏,倒盡胃口。我的食神老友們說,這是因為煮肉的時間過長,本應把油脂逼出去,火候過了頭,油脂反而成了膏,這是燉東坡肉的大忌。這家褪色的名店連這個訣竅都忘了。說實話,現在餐館裏味道令人驚豔的美食越來越少,價格教人咋舌的菜式越來越多,從前吃的是佳餚,現在吃的是鈔票,所以很盼望食神朋友們能出書分享經驗,不如自己在家做。
好朋友陳紀臨、方曉嵐夫婦出的《真味香港菜》,一出版就紅爆,五月才出第一版,六月已經第二版,連續幾個星期都榮登香港十大暢銷書榜,就連在新加坡都接連幾個星期排在暢銷書的前三名。這兩位食神最近又出了新書:《在家做江浙菜》,其中就有東坡肉的做法。他們做的這道菜我有幸吃過,本來以為肥肉嘛,就當淺嘗即止,卻竟然一吃而不可收拾:肥肉不膩,瘦肉不柴,其中美味,成為記憶的一部分。新書中還介紹了一道甜品:文思豆腐南瓜羮,我老婆曾經依樣葫蘆做出來請朋友品嘗,一眾嘴刁的朋友評:「可以去開私房菜!」

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